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久涮不老“东来顺”

2006-04-13 17:53:50 58

本文摘要:

  一只古色古香的铜火锅、一盘细薄鲜嫩的羊肉片、一小碗香浓的作料酱,再辅以翠青的芫荽、鹅黄的针菇、白亮的粉丝,还有极开胃的糖蒜和腌菜,北京的“东来顺”涮羊肉就这样简约而鲜明地来到了我们厦门的圆桌上。

  窗外是冷雨霏霏,锅下有暖火跳跃,当几屡蒸汽袅袅升起,似扬手招呼,这时你就可以勾着一对铜环,揭开精巧的铜盖,只见清汤沸沸,姜片一二、红枣、枸杞几粒在热汤中上下翩翩。我悄然起筷,将盘中的羊肉拨它七、八片入汤,那细嫩的肉片儿见汤即熟,这就叫做“涮”。很多人发不准这个字的音,特别是我们闽南人,胆小的发“刷”音,而胆大的发“帅”音,嗨,双双都发错了,有的含糊地说“算羊肉”,相当接近了,大凡在福建是可以蒙过去的。然而正确的发音是“shuan”,即“算”的翘舌音,在现代汉语里可是独一无二的发音,于是发错音似乎也情有可原了。虽然“涮”的发音有点儿难度,然而“涮羊肉”那“涮”的动作却是难得的轻巧,只需把肉片放在沸汤中轻轻一烫,就妥了。这时把涮好的羊肉片夹到作料酱中沾一下,那口味真是鲜美极了,我随即不由自主地加快了动作,大快朵颐,不大一会儿,风卷残云,那一盘羊肉片盘底朝天了。千

  万别以为该揩揩嘴巴打道回府了,此时锅中的底汤鲜美至极,相喝恨晚!

  口感无可辩驳地告诉我——“这是天底下最好吃的涮羊肉!”“东来顺”连锁店的师傅忍不住笑了,我熟悉这样的笑容,就像作家的文字被读者争阅、画家的画作被观众醉赏。我本以为是哥伦布发现了新大陆,其实这样情不自禁的的“食后感”已经在北京的大街小巷里感叹了几乎整整一个世纪了!“东来顺”始建于清光绪二十九年(公元1903年),以经营独具回满民族特色的涮羊肉而声名遐迩。

  “东来顺”的涮羊肉之所以红火,成为新老北京人共同的骄傲,我看主要在它的三张王牌:首先选料精,一定得选用内蒙古锡林郭勒大草原的小尾黑头绵羊,店家把这种羊戏称为“太监羊”。因为“东来顺”要求此羊必需是阉割后的公羊,饲养一年半至两年后采肉才特别鲜嫩。据称,羊肉性温,所以羊的性别乃中性为宜,此说不知科学否?而采下的羊肉则需经过排酸、精选,一次冷冻成型,基本没有膻味,有的平日谈羊肉而色变者也破例问津了。其次是刀功好,厚度均匀,近年用专用切肉机取代了老师傅的手工(这应是市场化和规模经营之必需),厚薄达到了近乎精确的地步,“薄如纸,型如帕”。尤为令人称奇的是这如纸如帕的羊肉片不但一涮即熟,且久涮不老,吃起来可不慌不忙,这显然是其他涮羊肉所难以企及的。奇特的还有“东来顺”独一无二的酱料,以芝麻为主,秘方配制而成,历百年经久不衰。

  近十年来“东来顺”的连锁店陆续走出京城,逐步向全国拓展,企盼规模效益。 “东来顺”对连锁店采取“统一配送”、“统一质量”、“统一标识”、“统一服装”、“统一宣传”、“统一培训”的“六统一”,以力求“东来顺”走出京城而不走味。我以为,对于中华传统美食有的需要推陈出新,有的需要力保原汁原味,有的是“推中有保”,有的“保中有推”,个中微妙需细细琢磨,万万不可一刀切之,“东来顺”的涮羊肉当为“保中有推”之一种!如此“口味穿老鞋经营走新路”,借鉴实施的近乎是“麦当劳”式的连锁经营之道。然而扩大经营向来是把双刃剑,那种赚了大钱而砸了牌子最后闹得个财、牌两空的商家时有所闻,危言耸听无非是恭请我们的京城老字号“东来顺”一路走好,“六统一”年年月月来不得半点虚假。

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