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老北京糖炒板栗

2006-04-13 20:33:50 139

本文摘要:

 栗子的吃法不少,但以糖炒栗子为大宗。

    秋天栗子一下来,炒栗子的大锅就支向街头,掺上沙子,泼上糖水,过去是手挥铁铲,现在有了电动,直炒得沙子乌黑,栗壳油亮,焦香乱飘,不用吆喝,就能把我这样的馋人引来。

    北京糖炒栗子的历史很长。

    知堂老人在《炒栗子》里抄别人所引陆游的《老学庵笔记》,讲了一个关于炒栗的故事:北宋汴京的炒栗以李和儿所制最为有名,畅销,别家都想尽办法仿效,终不可及。南宋绍兴年间,宋使使金,到达现在北京的时候,忽然有两个人送来炒栗二十包,自称是"李和儿",然后"挥涕而去"。

    ——这位炒栗名家在汴京被金人攻破之后流落北京,借几包炒栗表达一点故国情思。--北京的糖炒栗子或许就是这么传下来的罢,那就和杭州的宋嫂鱼羹一样,都是北宋故都的遗制了。

    标准的糖炒栗子要求壳柔脆,外壳、内膜、栗肉三者分离,一剥即开--如果费力剥去外壳之后再费更大的力去揭内膜,则吃炒栗的兴味全消矣;栗肉不能脆,不能软,更不能"艮",应该干中带润,粉,沙,栗香浓而甜。

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