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老北京风味饭馆

2006-04-13 20:36:12 174

本文摘要:

  老北京的饭馆比饭庄的规模要小一些,不过其设备和厨艺却并不比饭庄差。饭馆一般以接待小型的酒席和便餐为主,若要接待几十百把桌的酒席,就没有那么大的场地了。

  老北京最有名的饭馆是“东兴楼”,它开业于清光绪二十八年,位于北京东直门大街 ,为“京都八楼”之一。据说它是由一位山东荣城人开的,并且由清宫大太监李莲英领东。“东兴楼”最有名的菜要数“糟烩鸭条鸭腰”。其中的鸭条和鸭腰自然选的是上品,菜中所用的香糟更是与众不同。

  “东兴楼”旁边有家专卖酒的店铺叫“东三和”。这家酒店历史悠久,大约在明朝天启年间就开办了。据说当年天启皇帝微服私访,曾驾临这家酒店。店里一块写着“皇庄老酒”的匾牌,就是天启皇帝的御笔。而“东兴楼”的名菜“糟烩鸭条鸭腰”中所用的白糟,正是“东三和”酿制的老糟。用此糟调制出的菜有一股醇厚的酒香,离开了“东三和”的老糟,再高明的厨师也无法调出这种香味来。

  位于锡拉胡同的“玉华台”是个淮扬馆,其首席白案是清末著名美食家杨士骧的家厨。他做的淮扬汤包可称一绝。那汤包用筷子夹起来就像只小口袋,放到碟子里只见两层皮。但这种汤包是不卖散客的,只用作包席中的面点,以此吊着食客的胃口。

  福隆寺街的“福全馆”也很有名,该店的设备和餐具精致,而且设置在店内的戏台也很华丽。当时北京城里一般的小型堂会都愿意选在这里举行。那年盐业银行的张伯驹唱“失空斩”,余叔岩饰王平,杨小楼饰马谡,王凤卿饰赵云。这出戏曾在梨园轰动一时。

  “福全馆”的拿手菜是“水晶肘子”,它是一道东北菜。其制法是选脂少肉多的上等猪小肘,刮洗干净后入锅煮透冲净,再放入锅中,掺入鸡汤,加入姜片、葱段、绍酒、花椒水、精盐及香料包,用小火煮至猪肘熟烂且入味时,捞出剔净骨头,将其边缘修切整齐,再将猪肘皮朝下放入碗中,浇上用猪皮熬成的冻汁,待猪肘冷却后,取出切片装盘。如果在炎热的夏季,到“福全馆”来盘“水晶猪肘”,同时喝两杯冰镇啤酒,无疑是一种惬意的享受。

  北京南城外的“春华楼”是个江浙馆,所做的“银丝牛肉”很有名。其制法是,选牛外脊肉漂去血水,切为细丝,先用精盐、胡椒粉、料酒、味精码味,再用鸡蛋清、少许茯苓粉及冷鸡汤上浆。上浆时很有讲究,要用手轻轻抓拌以使其上劲,然后再静置两小时。经这样处理的牛肉丝用温油一滑,既细嫩又饱满。再用蚝油汁一熘,起锅盖在一盘清炒银芽上,然后把肉丝与银芽拌和而食,十分脆嫩清爽。

  宣武门外半截胡同的“广和居”,是老北京饭馆中资格最老的一家,它历经满清的嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统,一直到民国二十年?1931年?才封灶歇业。这里曾接待过无数贤臣大儒逸士名流,名菜也不少,其中最出名的是“潘鱼”,这是一款清蒸鲤鱼。这道菜在《中国名菜谱?北京风味卷》里已有记载,此处就不赘述了。不过需要说明的一点是,此菜虽名“潘鱼”,名义上是由在京为官的闽人潘炳年所创,而实际上是由厨师根据潘的喜好试制出来的。

  位于阜城门附近的“同和居”也是一家老店,是在清光绪年间开业的。那时“同和居”的后院有一排小楼,内设雅座,从小楼上正好可以清楚地看到阜城门大街。清代时,在东、西华门一带都不准建造楼房,说是为避免人们窥视内廷。而“同和居”的这排后楼,恰好在禁区之外。每逢慈禧太后到颐和园避暑,其凤辇必须经过阜城门大街往西,而坐在“同和居”的后楼上,便能将其看个正着。因此那时每逢慈禧出行,“同和居”后楼的雅座必被预订一空。

  “同和居”最有意思的菜是“三不粘”。这道菜的用料虽然很普通?只不过是用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油炒制出来的?,但成菜却不粘筷子、不粘碟子、不粘牙,很受人们欢迎,而菜名据说还是当年李文忠的快婿张佩纶起的呢。

  前门外大栅栏还有一家河南馆子叫“厚德福”,其门面很不显眼,仅仅是两扇黑漆门,店匾也很小,而且挂在门里头。晚上门口仅有一盏电灯,昏昏暗暗的。有人请客到“厚德福”吃晚饭,常常在大栅栏转了半天,仍然找不着“厚德福”。据说“厚德福”早先是个鸦片烟馆,后来由于禁烟而改成了饭馆,但仍沿用了原来的名字。开烟馆自然用不着灯火通明,但改成饭馆以后,虽然店内已变得灯火辉煌,可是门口仍然孤灯摇曳,怎么看也不像饭馆的样子。

  “厚德福”以做黄河鲤鱼见长,其拿手菜是“糖醋瓦块鱼”。“厚德福”的鲤鱼先要在清水里养几天,待其污物吐净后,再当着客人的面宰杀下锅。鲤鱼肉虽然鲜嫩,但其筋却特别坚韧,所以做鲤鱼先要抽去筋。“厚德福”的鲤鱼不仅要抽筋,而且如果客人说鲤鱼要宽汁,店家定会端上一盘先煮后炸的细面条,让客人吃完鱼后,再用宽汁拌面条吃。

  民国后期,北京又新开了三家比较新派的饭馆,它们是“泰丰楼”、“新丰楼”和“丰泽园”,厨界称之为“登莱三英”。

  “泰丰楼”的拿手菜是“鸳鸯羹”。此菜用一个中海碗盛装,整个菜是一个太极图案,浅色的一边是鸡茸火腿,深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是,先将一个弯成s形的紫铜片放入碗中,然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟,起锅盛入碗中的一边;再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合,加调料下锅炒熟,起锅盛入碗的另一边,最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系,装在碗中两边的东西互不相混,一边粉红,一边翠绿,既好看又好吃。

  “新丰楼”的拿手菜是“锅?比目鱼”。其制法是,将比目鱼净肉切成12个长方片,先用刀将鱼片拍松,再用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍片刻,然后将鱼片拍上干淀粉,拖匀鸡蛋液,下入锅中炸至色呈金黄时捞出。锅留底油,投入葱姜丝炸香,烹入绍酒,添入鸡汤,调入精盐、白糖、味精、香醋,再放入鱼片,加盖用小火将其煨透,待锅中的汤汁?干时,淋少许香油及葱油即成。

  “丰泽园”的拿手菜是“糟蒸鸭肝”。常言说,美食须美器。这道菜的盛器十分精美,它用的是仿乾隆五彩,上面再罩一个锃亮的银盖子。揭开盖子,只见糟肝对切矗立,排列整整齐齐,有人说它像一匣鸡血寿山石印章。“糟蒸鸭肝”的特点:一是选料精良,二是毫无腥味,三是火候恰到好处。

  老北京的风味店一般不办酒席,是饮食品牌专卖店。明、清两代,每逢科举大考之年,赴京赶考举子中的南方人,由于无法适应北方的口味,往往要寻找南方餐馆,于是一些江浙风味店如“祯元馆”、“致美斋”等便应运而生了。

  “祯元馆”以售卖“红烧翅根”而闻名。做鱼翅菜当然是南方馆子做得好,讲究吃的南方人自然要选南方馆子。随着在京南方人的增多,“祯元馆”为满足南方人的饮食需求,特邀了一位擅长做鱼翅菜的大师傅,专做“红烧翅根”。这菜不仅物美,而且价廉,“祯元馆”很快便做出名来,且每天只做50碗,售完为止。

  “致美斋”的拿手菜是“酱爪尖”。据说当年苏州举子陆凤石?字润庠?进京会试时,一天忽然想吃脚爪饭,于是就教“致美斋”的厨师制作。但教来教去厨师总是不得要领,陆也只好作罢。后来陆凤石头名高中,点了状元,人们就风传陆状元爱吃“致美斋”的“酱爪尖”,从此“酱爪尖”反倒成了“致美斋”的名菜了。

  位于东安市场的“润明楼”,以做“鸡丝拉皮”而出名。不过“润明楼”虽然名义上也算饭馆,楼上也有单间雅座,还能置办酒席,但总觉得有点婢女学夫人,在营业气魄上总是要差点。“东兴楼”的“鸡丝拉皮”做得已经相当不错了,但比起“润明楼”来却仍显得略逊一筹,原因是“润明楼”的拉皮是自家做的。来客要是点这道菜,叮嘱店家切薄点,端上来的拉皮晶莹剔透,浑然如玉,吃进嘴里滑溜筋道,口感特别好。

  煤市桥有两家馅饼粥店,都是清真馆。这两家店一个在路东,一个在路西,店东家为同一个人。两家店一天24小时不间断营业,路东店关门了,路西店开门,让顾客无论什么时候都能吃到店里的馅饼粥。

  既然是馅饼粥店,当然店里的馅饼最拿手。那馅饼又称肉饼,是牛肉馅的,个大馅多油重,很是解馋。如果客人要满铛的肉饼,那就比平常的肉饼大出许多,直径约有一尺二,就是大饭量的人也吃不下半张。

  煤市桥还有一家名店叫“天承居”,其名牌品种是“炸三角”。它之所以成了名牌品种,首先是因为做馅的肉选得好,其次是做卤用的肉皮是从现杀的猪身上起的。这样做出来的“炸三角”不走形、不裂嘴、不漏汁,且炸出来的三角个个顶鼓鼓、金黄酥脆,丝毫没有焦煳黑点。

  据说有位南方人久居京城,自认为是老北京,北京的事儿都知道,结果把一位老北京给惹恼了。于是老北京便请这位南方人到“天承居”去吃“炸三角”。南方人吃这东西没经验,拿起来就咬一口,不料热卤溅了出来,不仅弄脏了衣袖,而且舌头也烫麻木了,弄得十分尴尬。

  前门外“都一处”的“疙瘩汤”俗称“满天星”,也算是京城饮食一绝。其中的面疙瘩只比米粒稍大一点,且粒粒均匀,不粘不起坨,汤面分明。而且不论店中买卖忙与不忙,做出来的“疙瘩汤”都永远一样。“疙瘩汤”本是极为廉价的小吃,能够做到这一点,可见其功力?

  正阳门大街路西有一家小馆子叫“一条龙”,其生意做得十分红火。原因是当年乾隆微服巡视北京时,曾在这家小馆子歇过脚。后来店老板把乾隆走过的路用土垫高起来,楞称作“御路”。这样便一下子把自己店的身价抬高,仿佛真的成了一条龙,惹得凡是进京的人都要去瞧瞧。“一条龙”的“褡裢火烧”做得不错,而且馅料齐全。

  还有一家小馆子叫“穆家寨”,老板兼掌勺的是个女人,人称穆大嫂。据说穆大嫂黑粗矮胖,体力过人,她做的“炒猫耳朵”远近闻名。炒猫耳朵时须大火轻油勤翻锅,而且“炒猫耳朵”天天供不应求,没有好的臂力和腕力根本玩不转。因此,穆大嫂被人称作“穆桂英”。穆大嫂年过五十就不掌灶了,只是让她的徒弟上灶接班。当然,若是碰到老主顾点将,穆大嫂照旧愿意上灶表演一番。

  东西牌楼有家名店叫“灶温”,也座落在福隆寺街,据说在明朝崇祯年间就有了。民国初年开始征收营业税,税务部门要查清铺底时,才发现了“灶温”的悠久历史。

  此店刚开始时是一家茶馆,茶客们有时自带鱼肉蔬菜面食前来喝茶。到了吃饭时间,店里就为茶客代蒸代炒或代煮。店名也就这样得来了。

  如果真的是这样,那“灶温”的资格就比“广和居”还要老,是北京城里最老的饭馆了。当初“灶温”常给茶客做炸酱煮面条,炸酱做得很拿手。当时北京甚至流传有“要吃炸酱面,得到灶温去”的说法。那么“灶温”的“炸酱面”是不是老北京“炸酱面”的发端呢?这还有待于考证。

  “灶温”对面有家羊肉馆子叫“白魁”,每到立夏便售卖“烧羊肉”。这道菜一直沿袭至今,并成了北京的名菜。那时候,茶客们先在“灶温”借个中碗,再到“白魁”买点羊排叉或羊蹄筋,汤要宽一点并撒上葱花,下完酒后再拌上杂面一吃,味美价廉,真是神仙过的日子。

  老北京有名的饭馆和风味店还有许多,以上所举的只不过是其中的一些。随着岁月的流逝,人们对老北京的饭馆和风味店多半不熟悉了。

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