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淮北奇菜:鱼咬羊

2006-04-07 10:43:06 321

本文摘要:

            淮北奇菜:鱼咬羊

  淮北地区食羊成俗,尤喜食夏季之“伏羊”。传说以前一只羊过桥,不慎落水而溺,众鱼围食,恰渔人捉之,鱼腹中有碎肉,见是羊肉未舍丢弃,连鱼烹之,味道特别鲜美。于是红烧羊肉,宽汤加烧鱼,流传开来,名为鱼咬羊。

  一九七三年安徽省编写《中国菜谱》时选入“鱼咬羊”,又稍加改进,选用淮河鳜鱼从口中卷出内脏,将烧至六七成熟的羊肉填入腹中,味更醇美。
  
  鱼咬羊的制法是:将鳜鱼去鳞,用竹筷从嘴中插入腹中卷出内脏,洗净。羊肉切成3厘米见方,放入开水里烫一下,捞出沥干水。炒锅上火,放油250 克烧热,放羊肉煸炒,放水,酱油15克、绍酒10 克、葱二段、姜二片、八角一个、白糖5克、精盐1 克,烧至八成烂时,拣去葱、姜、八角,将羊肉装入鱼的腹内。将炒锅放在旺火之上,油烧至六成热后,放入鳜鱼(鱼身两面抹一点酱油),煎成两面黄时取出,放入沙锅里,再加入余下的上(火靠)半小时,待汤浓鱼酥肉烂时,拣去葱段,姜片、八角,撒上香菜即成。

  此菜混合烹调,由于小火久烧,鱼酥肉烂,不腥不臊,味更醇厚,加之辣椒、香菜,有淮北独特风味。

  另有做成红烧的“鱼咬羊”,汤汁粘稠,味道也鲜美无比。

 

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